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Deutschlandfunk: Umwelt und Landwirtschaft
Manuskript vom: 2.5.2003 • 16:35
Zwiebeln schneiden, Petersilie hacken, Speck würfeln: Schneidebrettchen bieten stets eine ideale Unterlage. Nur leider verschmutzen Fett, Saft und mikroskopisch kleine Krümel die Oberfläche des Brettchens – und das wiederum ist ein idealer Nährboden für allerlei Bakterien. Selbst professionelle Köche sind vielfach der Meinung, dass Holz gegenüber dem Kunststoff hygienisch vor allem deshalb im Nachteil ist, weil es wegen seiner porösen Struktur mehr Verunreinigungen aufsaugt und schlechter zu reinigen ist. Annett Milling von der Biologischen Bundesanstalt – BBA – weiß es besser:
Das wird ja immer behauptet, dass Kunststoffoberflächen sehr glatt sind und die Holzoberflächen doch eher wie eine raue zerklüftete Kraterlandschaft aussehen, wo sich dann in diesen Nischen die Bakterien und Essensreste einnisten. Aber: wir haben uns Kunststoffoberflächen auch mal elektronenmikroskopisch angesehen und die sind bei weitem nicht wirklich so glatt behandelt wie man immer annimmt. Und auch da gibt es genug Mikronischen für diese Organismen, um sich festzusetzen und vor allem lebensfähig bleiben.
Um herauszufinden, wie sich die Bakterien in den unterschiedlichen Materialien
tatsächlich festsetzen, wurden im Institut für Pflanzenvirologie,
Mikrobiologie und biologische Sicherheit verschiedene Holzarten getestet. Aus
der Gruppe der Laubhölzer kamen Ahorn, Buche, Eiche und Pappel zum Einsatz.
Bei den Nadelgehölzen waren es Lärche, Kiefer und Fichte. Nicht zu
vergessen: Schneidebrettchen aus PVC, um das Holz mit Kunststoff vergleichen
zu können.
Wenn man also eine Milliarde dieser Keime auf ein Gramm dieser verschiedenen Hölzer bringt, war nach 24 Stunden auf Kiefernholz kein lebensfähiges Bakterium mehr nachweisbar. Im Gegensatz dazu auf Spänen von Buche, Ahorn, Pappel waren sogar nach 14 Tagen noch zahlreiche lebensfähige Keime nachweisbar, und auf Kunststoffspänen bewegte sich das in der gleichen Größenordnung, dass nach 14 Tagen immer noch über eine Million lebensfähiger Keime auf diesen Spänen nachweisbar waren. Wir haben dazwischen natürlich keine Reinigungsmaßnahmen durchgeführt, weil wir erst mal nur das Überleben generell testen wollten.
Fazit: Eichen- und Kiefernholz sind durchweg hygienischer als Kunststoff: spezielle
Inhaltsstoffe wie etwa das Harz im Kiefernholz töten die Bakterien ab.
Schade nur - bedauert Annett Milling – dass es Brettchen und Kochlöffel
aus Kiefer oder Eiche noch nicht im Handel gibt:
Ein Nachteil dieser Kiefernholzbrettchen – das muss man fairer Weise sagen – ist natürlich, dass sie einen höheren Abnutzungsgrad haben. Das ist ein weicheres Holz im Vergleich zu Buchenholz und Ahornholz, aber ich denke, wenn man da die gute hygienische Eignung in Relation setzt, glaube ich, kann man das Holz doch öfter mal wechseln, wenn das Brettchen unschön aussieht.
Wer heute Holzlöffel oder Holzbrettchen kauft, etwa in der Haushaltswarenabteilung
eines Kaufhauses, bekommt in der Regel Buchenholz, seltener Ahorn. Doch selbst
in diesen Fällen ist eine gute Wahl getroffen, denn Buche und Ahorn sind
– hygienisch gesehen – dem Kunststoff durchaus ebenbürtig.
Annett Milling greift in jedem Fall lieber zum umweltfreundlichen Holz, weil
das Material im Gegensatz zu Kunststoff biologisch abbaubar ist und verrotten
kann.
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